肉丝对很多厨师来说，都是初学时的噩梦。二十年前，刚学徒那会，练习基本功，每天都要切十斤的肉丝，用于菜肴鱼香肉丝的制作，在长期的切配中，不知不觉间就增进了手艺。在长时间的实践中，获取不少烹调经验：肉丝应该顺着纹路切，这样肉的纹理不会被破坏，在烹调时，顺着排列的肌丝就不会因为加热发生收缩而改变原来的排列方向，不容易碎，炒出来的肉丝依旧保持肉丝挺直，整齐美观。
肉丝在上浆腌制之前，需要先用清水浸泡，漂洗一会，因为肉丝在切配过程中，把肉中的血水以及残渣也会带出来，经过清水浸泡之后，肉的肌肉纤维中的蛋白质充分吸收了水分，于此同时还能逼出肉中的血水以及杂质，使肉丝变得洁白，也减少了异味，也能在后期的腌制过程中，更加入味，避免杂质污染。
【香辣肉丝】
香辣开胃，鲜嫩可口
主要用到的材料有：里脊肉400克，青红椒丝20克，黑木耳丝20克，胡萝卜丝50克，葱姜蒜末20克，郫县豆瓣酱30克，盐，味精，生抽，料酒，蚝油，老抽，生粉，蛋清各适量
制作工艺：（1）将里脊肉顺着纹路切，切成相同大小的条状，倒入清水中，冲洗浸泡，去除血水以及杂质，接着捞出控干水分，备用。（2）肉丝倒入碗中，撒上盐，味精，料酒，生抽，蚝油，葱姜汁，顺着一个方向搅打直至起胶上劲，只有起胶上劲了，才能让味道吃进肉中。（3）肉丝中继续打入蛋清，继续搅打散，接着撒上生粉搅匀，淋入油，进行封面。【淋油后，可以将肉丝分离开，便于滑油。】
（4）锅中留下少许底油，倒入葱姜蒜末煸炒断生，撒上郫县豆瓣酱煸炒出红油，炒干炒香，下入青红椒丝，黑木耳丝，胡萝卜丝，煸炒断生，撒上肉丝，淋入少许清水，顺着锅边烹入料酒，生抽，增香去腥增鲜，撒上盐，味精，蚝油，白糖炒匀，淋上少许水淀粉勾芡即可。（5）摆盘装饰，希望大家能够喜欢这个作品，我们下期再见。
【炒肉丝时滑油炒效果色泽更好】
肉丝含有丰富的蛋白质，质地鲜嫩，肉丝上浆后，滑油时，蛋白质变性凝固，外表淀粉糊化定型，再去煸炒，不容易断裂，形态整齐。
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